أصبحت سلامة الغذاء من أكثر القضايا التي تثير اهتمام الأطباء والمستهلكين على حدٍ سواء، خاصة مع تزايد الأبحاث التي تكشف عن وجود مواد كيميائية ضارة في الأطعمة التي نتناولها بشكل يومي. ومن بين هذه المواد، يبرز "الأكريلاميد" كمركب كيميائي خطير قد يتسبب في مشاكل صحية جسيمة، تصل إلى احتمالية الإصابة بالسرطان.
الأكريلاميد هو مركب كيميائي يتكون بشكل طبيعي في بعض الأطعمة عند طهيها في درجات حرارة عالية، خاصة في أثناء القلي أو التحميص أو الخبز. ويظهر هذا المركب عادة نتيجة تفاعل كيميائي بين السكريات والأحماض الأمينية، خاصة الأسباراجين.
ورغم أن الأكريلاميد لا يُضاف إلى الطعام عمدًا، إلا أن وجوده أصبح يمثل مصدر قلق صحي كبير، إذ أظهرت دراسات أجريت على الحيوانات أن التعرض لمستويات عالية منه قد يرتبط بزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان. ورغم عدم وجود دليل قاطع حتى الآن على التأثير نفسه لدى البشر، إلا أن الهيئات الصحية العالمية، مثل منظمة الصحة العالمية وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية، أوصت بالحذر من التعرض المفرط له.
يتشكل الأكريلاميد عند طهي الأطعمة التي تحتوي على النشا في درجات حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية. وتزداد نسبة تكونه كلما طالت مدة الطهي أو ارتفعت درجة الحرارة. وبالتالي، فإن الأطعمة المقلية أو المخبوزة تكون أكثر عرضة لاحتواء نسب أعلى من هذا المركب مقارنة بالأطعمة المسلوقة أو المطهية على البخار.
ومن اللافت أن المواد الغذائية النباتية الغنية بالكربوهيدرات، مثل البطاطس والخبز، هي الأكثر عرضة لتكون الأكريلاميد عند تعريضها للحرارة العالية.
تُعد البطاطس المقلية من أكثر الأطعمة شيوعًا واستهلاكًا في العالم، لكنها في الوقت نفسه من أعلى مصادر الأكريلاميد. تتفاعل النشويات الموجودة في البطاطس مع الأحماض الأمينية في الزيت الساخن، مما يؤدي إلى إنتاج تركيزات عالية من الأكريلاميد.
وكلما زادت درجة القرمشة أو تحولت البطاطس للون البني الداكن، زادت نسبة المادة الضارة. لذلك يُنصح بعدم المبالغة في قلي البطاطس، وتجنب تناول الأجزاء المحروقة أو الداكنة منها.
الخبز العادي قد لا يمثل خطرًا كبيرًا، لكن عند تحميصه خاصة لفترة طويلة حتى يصبح بنيًا غامقًا، فإنه يصبح مصدرًا لتكوين الأكريلاميد. وكلما زادت درجة التحميص، زادت نسبة المركب الكيميائي.
ويُفضل دومًا تناول الخبز المحمص بلون ذهبي خفيف، وتجنب حرقه أو تركه داخل المحمصة لفترة أطول من اللازم.
رقائق البطاطس الجاهزة التي يتم تحضيرها صناعيًا في مصانع الأغذية، تحتوي غالبًا على نسب مرتفعة من الأكريلاميد بسبب درجة الحرارة العالية المستخدمة في تصنيعها. بالإضافة إلى المواد الحافظة والدهون المشبعة، فإن هذه الرقائق تجمع بين عدة عناصر غير صحية.
وينصح الخبراء بتقليل تناول هذه المنتجات قدر الإمكان، أو استبدالها بخيارات طبيعية مثل رقائق البطاطا الحلوة المشوية أو الفواكه المجففة بدون إضافات.
رغم فوائد القهوة الصحية التي تحدثت عنها بعض الدراسات، إلا أن عملية تحميص حبوب القهوة عند درجات حرارة عالية تؤدي إلى تكوّن الأكريلاميد. وتزيد كمية هذه المادة في القهوة الفورية مقارنة بالقهوة المطحونة أو الحبوب الكاملة.
لكن من المهم أن نذكر أن الكمية المكتسبة من الأكريلاميد في فنجان القهوة تبقى أقل من الكمية التي قد تتواجد في البطاطس المقلية أو الرقائق. ومع ذلك، يجب على محبي القهوة الاعتدال في استهلاكها.
لا يمكن التخلص الكامل من الأكريلاميد بعد تكوّنه في الطعام، لكن هناك عدة طرق لتقليل كميته:
استخدام طرق طهي صحية مثل السلق أو الطهي بالبخار بدلًا من القلي والتحميص.
عدم الإفراط في طهي الأطعمة النشوية أو تركها تحترق.
تقطيع البطاطس ونقعها في الماء قبل قليها لتقليل التفاعل الكيميائي.
التحكم في درجة حرارة الزيت عند القلي وعدم تكرار استخدامه.
تناول نظام غذائي متوازن يحتوي على الكثير من الفواكه والخضروات الطازجة.
الحد من استهلاك الأطعمة المصنعة والمقلية.
عدم إعادة تسخين الزيت لأكثر من مرة.
تفضيل الأطعمة المسلوقة أو المطهية على البخار.
العديد من الهيئات الدولية أبدت قلقها بشأن هذا المركب، وأوصت باتخاذ خطوات للحد من التعرض له. فقد صنفت "الوكالة الدولية لأبحاث السرطان" (IARC) الأكريلاميد كمادة "محتملة التسبب في السرطان للبشر"، بناءً على أدلة معملية قوية.
كما نصحت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) بضرورة خفض مستويات الأكريلاميد في الأغذية، والعمل على توعية المستهلكين بخطورته، خاصة في الأغذية المقدمة للأطفال.
رغم أن الأكريلاميد لا يُضاف عمدًا إلى أطعمتنا، إلا أنه يتكون بطريقة يصعب تفاديها تمامًا، خاصة في ظل العادات الغذائية الحديثة. لكن يمكن تقليل خطره من خلال وعي المستهلك واختيار طرق الطهي الصحية، بالإضافة إلى التقليل من استهلاك الأطعمة المقلية أو المحروقة.
الصحة تبدأ من المطبخ، والخطوة الأولى لحماية أنفسنا من الأمراض المزمنة تبدأ بفهم ما نأكله يوميًا.
جميع الحقوق محفوظة 2024 © | MedMarkt
